Aroma 05/22 by Pistor AG

Das GenussmagazinSEPTEMBER 2022 Basler Viennoiserie mit Kultstatus Fluffiges prall gefüllt Das Morgen «Nur schwimmen,mitzuwarniemeinDing»

www.stutzer.ch

Sara Hübscher Redaktion «AROMA»

Liebe Leserin, lieber Leser

No 5, 2022 / Pistor «AROMA» / 3 INSIGHT

Süss oder salzig? Es gibt Situationen, da kommt diese Frage dem Sein oder Nichtsein gleich. Für mich beispielsweise hängt die Antwort vom Wetter ab oder von meiner Laune. Meistens mag ich es zuerst salzig, danach muss aber unbedingt etwas Süsses her. Quält mich beim Anblick des süssen Angebots die Wahl, macht öfters die «Dessertvariation» das Rennen. Damit umgehe ich elegant die Entscheidung zwischen dem Schoggiküchlein, dem Himbeerparfait und dem Stracciatellamousse – und ich darf «es bitzeli vo allem» geniessen. Ganz ehrlich: Tage ohne Süsses gibt es bei mir nicht. Schliesslich will ich nicht Gefahr laufen, sauer zu werden. Dabei muss es nicht jeden Tag eine dreiteilige Dessertvariation sein: Ein Täfelchen Scho kolade oder eine kleine Zimtschnecke machen mich genauso glücklich. Oder ein Stück Magenbrot, das mir in den nächsten Monaten wieder den einen oder anderen Chilbi-Batzen wert sein wird. Auch die neue «AROMA»-Ausgabe ist süss und könnte beim Durchblättern für klebrige Finger sorgen. Lassen Sie sich inspirieren!

Für mich ein verlorener Tag."

Titelbild: Jonas Weibel

Editorial

In Basels ältester Bäckerei Lea führt zusammen mit Leon, Lukas und Florian die Bäckerei Kult. Vor sieben Jahren fragte Lukas Lea, ob sie der Basler Bäckerei beratend zur Seite stehen möchte. Aus der Beratung wurde eine Übernahme. Wie das Team den Weg aus der chaotischen Start phase herausgefunden hat und sich zur Topadresse für Viennoiserie entwickelte, lesen Sie ab Seite 10.

"Ein Tag ohne Süsses?

10 Zu Besuch in der Bäckerei Kult, Basels ältester Bäckerei. Kult sind nicht nur die Räumlichkeiten, sondern auch die fantasti schen Viennoiserie-Produkte.

Druck: Abächerli Media Sarnen Gesamtauflage: 11 500 Exemplare Erscheinungsweise: 6 x Copyright:

Inhalt

46 Brandneu Café mit Blick auf die Kirschtorten-Produktion.

IMPRESSUM

44 Innereien Veloprüfung in Rothenburg. Humor macht alles einfacher. Langfristige Zusammenarbeit. Neues VR-Mitglied.

Herausgeberin: Pistor Tel. +41 41 289

20 Zu Tisch Fluffiges prall gefüllt.

Auf Reisen

Auftakt Chilbizeit – Zuckerwattezeit.

Konzept: Agentur Guido Von Deschwanden Art Direction: Mathilde Waser

26 Zu Besuch im Hotel «Das Morgen» in Vitznau, eine Zeitreise vom Restaurant «Gestern» über das «Heute» ins «Morgen». Wir widmen uns dem futuristischen Konzept des «Morgen».

43 4 / Pistor «AROMA» / No 5, 2022

34 Auf Reisen Hamburg begeistert mit der Elbphilharmonie, der unendlichen Auswahl an Franzbrötchen und einer spannenden kulinarischen Stadtführung.

Amuse-Bouche

43 Amuse-Bouche Zwetschge.

Von wegen «blödi Zwätschge».

Sara Hübscher (Chefredaktion), Erich Büchler, Raphael Dorigo, Franziska Dubach, Sandra Liegl-Gil E-Mail: aroma@pistor.ch

89 89, info@pistor.ch, pistor.ch

08 Kurzfutter Inspirierend und unterhaltsam.

Inserate: pistor.ch/werbung

Redaktion:

16 Im Gespräch mit Jorge Cardoso. Der Choco latier zaubert aussergewöhnliche Kunstwerke und erzählt, warum er Wettbewerbe liebt.

Die Redaktorin und ihre Mutter besuchen Hamburg. Sie testen Hamburgs Spezialität und erleben einen unvergesslichen Konzertbesuch in der Elbphilharmonie.

Pistor AG

AG,

jährlich, Deutsch und Französisch

AG, Hasenmoosstrasse 31, 6023 Rothenburg,

22 Im Einkaufswagen Süsse Versuchungen.

bei Lukas und Lea. Sie führen zusammen mit zwei weiteren Kollegen die Basler Bäckerei Kult, deren Gründung ins Jahr 1726 zurückreicht. Wie kam es dazu, dass die beiden heute die Geschicke der Bäckerei leiten? Sie erzählen es uns.

bei Andy Vorbusch, dem Executive Pastry Chef im Hotel «Das Morgen».

Zu Besuch

Er kreiert den «Süsskram», den man mit etwas Glück von Roboter Telli serviert bekommt. Ein Erlebnis, genauso wie die Aussicht vom «Rooftop».

Zu Besuch

10 No 5, 2022 / Pistor «AROMA» / 5

6 / Pistor «AROMA» / No 5, 2022 Auftakt number1411Bild:/GettyImages

Für eine Zuckerwatte braucht es einen bis zwei Würfel Kristallzucker. Dieser wird auf 150 °C erhitzt und vom Spinnkopf der Zuckerwatte maschine weggeschleudert. Die Konsistenz des Zuckers ändert sich dabei von kristallin zu amorph. In diesem watteähnlichen Zustand bilden die Atome keine geordneten Strukturen, sondern ein unregelmässiges Muster. Etwas Lebensmittel farbe und der Inbegriff jeder Chilbi erfreut Klein und Gross.

SAMSTAG, 13. AUGUST 2022 Chilbi Olten

No 5, 2022 / Pistor «AROMA» / 7 Auftakt

ohne raffinierten Zucker zu. Er setzt aus schliesslich auf die natürliche Süsskraft von beispielsweise Mais, Rande, Karotte oder fermentiertem Reis. «Patisserie neu gedacht» – hier werden auch Milch, Rahm und Butter zu Statisten. Jeder Gang ist eine «leichte und bekömmliche Kombina tion, die angenehm süss, aber niemals überzuckert ist».

René Frank serviert Sieben-Gang-Desserts

8 / Pistor «AROMA» / No 5, 2022 Kurzfutter PODCAST

In Folge #7 spricht Bernhardt mit René Frank zum Thema «Wer sagt, dass das Dessert kein Hauptgericht sein kann?». Frank ist mehrfach ausgezeichneter Koch/ Patissier und führt das Restaurant CODA in Berlin. Es ist Deutschlands erstes und einziges Zwei-Sterne-Dessert-Restaurant. Ein Sieben-Gang-Menü nur mit Desserts? Exakt, und wer sich dem Genuss hingibt, muss keinen Zuckerschock befürchten. Frank bereitet seine Desserts nämlich

instagram.com/desserted_in_paris

INSPIRATION

Schokolade, die in den Farben des Regenbogens strahlt: Die von ChocoFoil entwickelte Folie überträgt feinste Strukturen auf die Oberfläche der Schokolade. Diese beugen das Licht, was den wunderbaren Schimmer in allen Farben er zeugt. Klingt kompliziert, funk(el)t aber garantiert. chocofoil.ch

Der Konditor Tal Spiegel kombiniert auf seinem Instagram-Kanal Patisserie mit farblich passenden Schuhen. Die Idee entstand spontan, als ein Törtchen zufällig dieselbe Farbe hatte wie seine Schuhe. Kreationen, die inspirieren –kulinarisch wie modisch.

Farbenfroh kombiniert

Let it shine!

EatDrinkManWoman heisst die unterhaltsame Podcast reihe des Berliners Detlef Bernhardt. Untertitel: «Der Podcast für Gäste und Profis der Gastronomie – vom Kiez bis zu den Sternen». Was macht die Gastronomie zum Lifestyle? Bernhardt diskutiert diese Frage mit Gastronomen, Köchen und Szenekennerinnen, die die Welt des guten Essens leben und lieben.

Podcast: Restaurant:eatdrinkmanwoman.podigee.iocoda-berlin.com

ISM Köln, weltgrösste Messe für Süsswaren und Snacks, 29. Januar bis 1. Februar 2023 ism-cologne.de

Woher kommt das «Dessert»?

90 süsse Rezepte gegen Fernweh Matthaes Verlag, ISBN 978-3-8310-4348-4 CHF 36.90

In der Schweiz wird der durchschnittliche Pro-Kopf-Verbrauch im Segment Süsswaren und Nachtische im Jahr 2022 bei voraussichtlich 35,7 kg liegen.

MESSE

A wie Alpenmilch bis Z wie zartbitter, dazu Trends wie vegane oder exotische Schokoladen. Im Angebotssegment «Fei ne Backwaren» dreht sich alles um herz hafte und süsse Backwaren – und zwar aus verschiedenen Ländern. Neben Ku chen, Plätzchen und Waffeln gilt es, natio nale Spezialitäten sowie Unbekanntes zu entdecken. Interessiert es Sie, wie Zucker waren und zuckerfreie oder zuckerredu zierte Ernährung zusammenpassen? Auch dieser Frage geht man auf den Grund.

BACK DICH UM DIE WELT

In der Domstadt geht es Ende Januar 2023 süss zu und her. Die ISM Köln ist die Leit messe für Süsswaren und Snacks. Sie präsentiert die weltgrösste Auswahl an Scho kolade und Schokoladeerzeugnissen von

ZEITREISE

führten, war es in der europäischen Hoch küche üblich, alle Speisen zusammen auf zutischen. Um das Luxusgut Zucker zu präsentieren, wurden auch Gerichte wie Fischpastete oder Schinken gesüsst und zusammen mit Desserts, wie wir sie heute kennen, verspeist.

Fünf Reiserouten, über 18 Länder, 90 Rezepte: Das Buch von Christian Hümbs, dem ChefPatissier des Hotels «The Dolder Grand» in Zürich, ist eine wahre Inspirationsquelle.

Christian Hümbs wurde bekannt als Juror der Sat1-Sendung «Das grosse Backen». Für seine speziellen Dessertkreationen kombiniert er vielfach Gemüse und Kräuter oder Sous-vide gegarten, karamellisierten Schweinebauch mit eingelegten Pflaumen, rotem Shiso, Sojasauce und dunkler Schokolade. Solche aussergewöhnlichen Rezepte findet man in seinem neuen Backbuch allerdings nicht. In «Back dich um die Welt» verrät der mehrfache «Patissier des Jahres», wie er Traditionelles aus aller Welt interpretiert. Darin hat er jedem Rezept seinen «ureigenen Stempel aufgedrückt». Neben der Zuger Kirschtorte oder der Kardinalschnitte aus der Reiseroute Nummer eins durch Deutschland, Österreich, Ungarn und die Schweiz lindern vor allem Rezepte aus anderen Teilen der Erde das Fernweh: japanische Mochi mit Yuzu und schwarzem Sesam oder die leckeren indischen Milchbällchen.

Kurzfutter

In drei Teilen (Vorspeise, Hauptgang, Dessert) erzählt die «DieZDF-DokumentationGeschichtedesEssens»

Süsses und Snacks von A bis Z

Ein schön illustriertes Buch mit Tipps des Profis. Das Buch mit Extraseiten für die eigenen Notizen wurde mit dem Deutschen Kochbuchpreis 2021 in der Kategorie «Backen» ausgezeichnet. Machen Sie es wie der Sterne-Patissier und «backen» Sie Ihre Koffer.

Zahlen & Fakten

No 5, 2022 / Pistor «AROMA» / 9

Der 14. Oktober ist in den USA der Tag des Desserts. Wie bei vielen anderen amerika nischen National Food Days ist auch beim National Dessert Day nicht klar, warum oder seit wann es ihn gibt. Was hingegen bekannt ist, ist die Herkunft des Begriffs Dessert. Er stammt vom französischen «Desservir», was so viel bedeutet wie die Speisen abtragen oder den Tisch abde cken, was auf den letzten Gang schliessen lässt. Bevor die Franzosen im 18./19. Jahr hundert die uns bekannte Speisefolge mit Vorspeise, Hauptgang und Dessert ein

Quelle: statista.com

BUCHTIPP KölnISMBild:

Süsse Kreationen von nah und fern

10 / Pistor «AROMA» / No 5, 2022 Zu Besuch Bäckerei Kult 4058 Basel baeckereikult.ch

Text: Franziska Dubach Bilder: Jonas Weibel

Basler Viennoiserie mit Kultstatus

No 5, 2022 / Pistor «AROMA» / 11 Zu Besuch

Basels älteste Bäckerei befindet sich im Stadtteil Wettstein. 1726 eröffnet, startet das Unternehmen im Jahr 2016 als Bäckerei Kult in eine neue Ära. Dank der grossen Beliebtheit platzt der Betrieb bereits nach anderthalb Jahren aus allen Nähten – und wird durch das «Elsi» erweitert. Wir sind zu Besuch im Quartierladen St. Johann –mit freier Sicht auf Gipfelizimmer, Kochsalon und Café.

Es ist kurz nach 8.30 Uhr, als ich das Geschäft betrete. Rechts vom Ein gang steht eine Art Podest mit Tischen zum Verweilen; ideal, um Leute zu beobachten – drinnen wie draussen. Links daran grenzt die Ladentheke mit Warteschlange – alle wollen Kaffee, Croissants, Sandwi ches und Co. Ich stelle mich in die Reihe. Während des Wartens entde cke ich in einer Glasvitrine Getränke und Kuchen mit klingenden Namen wie «Don Chocolato» – ein Schokoladekuchen, «Citron Meringuée» –ein Zitronentörtchen mit Meringuehäubchen oder «Basler Gold» –ein Mandel Financier Cake. Ich rücke vorwärts und betrachte als Nächstes Silserbrötchen sowie «gluschtige», nicht alltäglich gefüllte Sandwiches aus typisch französischen Baguettes. Eine Fleischvariante heisst «Chi cken & Spice», mit einer Füllung aus Pou letbrust, Pak Choi und Gewürzen. Das Vegi Sandwich mit Namen «Feta, Fenchel, Fein» beinhaltet einen Feta Olivenauf strich mit Fenchelbasilikum, Salat und ge rösteten Mandeln.

12 / Pistor «AROMA» / No 5, 2022 Zu Besuch

Bäcker Kevin schneidet mit dem «Ruck-Zuck»-Teigschneider Gipfelteig für Pain au Chocolat.

Ein Angebot zwischen Tradition und Moderne

An der Wand hinter der Verkäuferin kann ich die Brote bestaunen – auch sie tragen lustige Namen wie «Mama Malz», «Rhy» und «Saures Zebra». Auch die Ab trennung zwischen wartenden und ein tretenden Personen ist ein witziger Hin gucker: zwischen drei Holzpfosten auf

om Bahnhof Basel gelan ge ich – die Redaktorin –mit dem Tram Nummer 11 in die Mülhauserstrasse. Es ist frisch, doch bereits blickt die Sonne scheu durch die Wol ken an diesem Donnerstagmorgen anfangs Juni. Die Bäckerei Kult befin det sich eine Strasse weiter an der Elsässerstrasse 43.

Ein Salon zum Kochen … Die Verkäuferin ruft nach Lea und betritt die ums Café herum angeordneten L för migen Produktionsräumlichkeiten. Ich be obachte sie durch die Fenster, die das Café von der Produktion trennen. Es herrscht emsiges Treiben: Nebst Lea sind noch drei Männer am Werk. Sie kommt durch die Tür und vor mir steht eine Frau Mitte drei ssig, mit hellblauen Augen und einem sympathischen Lachen. Ihr blondes, kur zes Haar lugt keck unter dem lilafarbenen Glarner Kopftuch hervor. Obwohl sie Teil

Gugelhopf Formen hängt eine einfache Absperrkordel. Eine freundliche Frauen stimme begrüsst mich in breitem Basler Dialekt. Ich stelle mich vor und erkläre, dass ich mit Lea verabredet bin. Bevor ich der Verkäuferin folge, erhasche ich noch einen Blick auf das Angebot links vom Verkaufstresen: Hier türmen sich feinste Gebäcke wie Nuss Schoggi Schnäggen, Blätterteig Früchtetaschen, Croissants aux Amandes, Pains aux Raisins, Muffins, ge tränkte Zitronencakes mit Mohn, Pains au Chocolat und vieles mehr.

Geschäftsleitung: Lea, Leon, Lukas und Florian

der vierköpfigen Geschäftsleitung ist, legt sie an diesem Morgen selbst Hand an. Ge rade bereitet sie Salat zu, weil eine Mitar beiterin krankheitshalber ausgefallen ist.

Lea mischt «Granny Thai», einen Nu delsalat mit verschiedenen Gemüsen und Kräutern in einer Gastronormschale, und erklärt: «Das ist unser Kochsalon. Hier stellen wir vorwiegend Quiches, Suppen und Salate her», und fährt fort: «Hinter dir belegt Rafik Apfelquiches. Wir bieten täg lich mehrere Varianten an, die wir nach der saisonalen Gemüse und Früchteliefe rung richten.» Zu Leas rechter Seite steht ein junger Mann und presst Zitronensaft. «Das ist Guillaume. Er ist an der Mise en place für getränkte Zitronencakes», er klärt Lea. «Wir fertigen fast alle unsere Produkte von Grund auf selbst und in Handarbeit. Hinten um die Ecke gelangst du ins Gipfelizimmer. Das heisst so, weil wir dort alle Produkte aus tourierten Tei gen herstellen.»

Croissant in den Teig ein – einmal von der einen und einmal von der anderen Seite.

Danach macht sich Kevin an die Gipfeli herstellung: Butter , Laugen und Kräuter frischkäsegipfeli. Hinter ihm steht ein schon fast voller Blechrechen mit weite ren, habenden Viennoiserie Produkten. Er zieht jedes Blech kurz ein Stück heraus und zählt auf: «Café Schnecke, Nuss Schoggi Schnägg, Zimtschnecken, Pain au Raisin und Hugo Gipfel. Das ist unser Nussgip fel», fügt Kevin erklärend an. «Der Bäcker in Basels ältester Bäckerei hiess Hugo. Weil wir sein Nussgipfelrezept übernehmen durften, heisst er jetzt Hugo Gipfel.»

Gipfelizimmer: hier entstehen Gipfeli, Süssgebäcke und Kuchen.

Kochsalon: Sandwiches – einmal Käse, einmal Fleisch und jeden Tag anders sowie Quiches, Salate und Suppen entstehen in diesem Raum.

… und ein Zimmer für Gipfeli

Zum Betrieb

Eröffnung Bäckerei Kult: mittels Crowdfunding im Jahr 2016. Ein Projekt der GastronautischenInternationalenGesellschaft.

Im «Elsi« gibt’s Kaffee und Viennoiserie

Das «Elsi» von innen: vorne die Verkaufstheke, hinten links der Kochsalon, geradeaus das Café und dahinter das Gipfelizimmer.

Mitarbeitende: 40 Backstube und Verkaufsladen: an der Riehentorstrasse 18 in Basel Wett stein. Die Brotteige ruhen mindestens 18 Stunden, der Baguetteteig sogar 72. Das «Elsi»: heisst so, weil sich der zweite Standort an der Elsässer strasse 43 im Quartier St. Johann befin det; mit Café – Sicht auf Gipfelizimmer und Kochsalon inklusive – sowie lauschigen Aussensitzplätzen im Garten und unter Bäumen.

Lea hat den Salat fertig abgefüllt. Wir set zen uns an einen Tisch im Café «Elsi». Lu kas, ebenfalls Teil der Geschäftsleitung, serviert uns Kaffee und setzt sich dazu. Die Geschichte der Bäckerei Kult startete vor sieben Jahren. Lea war zu dieser Zeit in Paris – sie studierte Theater und Litera tur und kochte nebenbei in einem Restau rant. Leon, ihr Kollege, schrieb ihr eine SMS und fragte sie, ob sie Interesse hätte, der ältesten Bäckerei Basels beratend zur Seite zu stehen. Sie sagte zu. Doch bevor Lea zurück in der Schweiz war, gingen dem Besitzer der Bäckerei die finanziellen Mittel aus und aus der Beratung wurde eine Übernahme.

No 5, 2022 / Pistor «AROMA» / 13 Zu Besuch

Herstellung von Pains au Chocolat: Flink faltet Kevin die Schokoladensticks in den Teig ein.

Während Lea den Salat in Weckgläser ab füllt, besuche ich Kevin im Gipfelizimmer. «Jetzt kommen gleich die Pains au Chocolat an die Reihe», sagt der Bäcker auf Deutsch mit französischem Akzent. Flink rollt er den Teig auf der Ausrollmaschine aus und schneidet ihn mit dem «Ruck Zuck» Teig schneider in rechteckige Stücke. Gekonnt faltet er zwei dünne Schokoladesticks pro

Gegründet: im Jahr 1726 in Basel Wettstein; gilt als älteste Bäckerei Basels.

Lukas und Lea beim Schlemmen auf dem Podest.

Raus aus dem Chaos, rein in die Struktur «Im Zentrum standen von Anfang an qualitativ hochwertige, traditionelle und trotzdem innovative Produkte», hält Lea fest. «Ansonsten waren wir zu Beginn eher chaotisch unterwegs – beispielsweise ohne fixe Rezepte.» Lukas konkretisiert: «Wir haben in un gewohnter Manier nach Lösungen gesucht: nicht nach Lehrbuch, son dern mit Urvertrauen und kreativ aus dem Chaos heraus. Wir haben dabei vieles dazugelernt, indem wir eine Richtung anpeilten, weiterformten und erst später strukturierten. So ist auch unsere Philosophie des konstan ten Wandels der ersten Jahre mitge wachsen. Inzwischen sind wir solide aufgestellt und verfügen sogar über ein eigenes ERP System: Wir haben die Software, sie heisst ‹X Brot›, selbst programmiert. Die gesamte Produktionsplanung und die Deklarationen laufen darüber, inklusive der inzwi schen dokumentierten Rezepte», er klärt er stolz.

Geschäftsleitungsmitglied Bäckerei Kult

«Wir haben in LösungenManierungewohnternachgesucht.»

Ebenso gut strukturiert ist die Kommuni kation in der Bäckerei Kult: «Wir finden es wichtig, dass alle miteinander sprechen und sich gegenseitig verstehen. Denn ob wohl die meisten unserer Bäcker französi scher Muttersprache sind, bleibt die Un ternehmenssprache Deutsch. Mit unserer aktiven und transparenten Kommunikati on erreichen wir, dass alle Verantwortung übernehmen», hält Lea fest. Mithilfe einer App mit integrierter Chatfunktion – so können die Mitarbeitenden auch unterei nander kommunizieren – stellt die Ge schäftsleitung sicher, dass die Informatio

Lukas

Leon und Lea bildeten zusammen mit Weiteren eine Rettungscrew. Denn ihnen war die Lust auf gute Gipfeli noch nicht vergangen. Gemeinsam lancierten sie eine Pressekonferenz sowie ein Crowd funding Projekt und sammelten innert kürzester Zeit das benötigte Startkapital. «Weil wir das Handwerk nicht beherrsch ten, suchten wir eine Fachperson. Unse ren Wunschbäcker fanden wir, indem wir im Elsass Plakate aufhängten», erzählt Lea von der Startphase, während wir «Don Chocolato», «Citron Meringuée» und «Bas ler Gold» degustieren.

14 / Pistor «AROMA» / No 5, 2022 Zu Besuch

ALLE VORTEILE: g astro.eipro.de ICH EIFIX,VERWENDE WEIL MEINERANSPRUCHDERGÄSTESCHONBEIMFRÜHSTÜCKBEGINNT.

Sujets der französischen Back szene sind nicht nur auf den T-Shirts der Bäcker, sondern auch auf den KultVerpackungen zu finden.

Eifix Schlemmer Rührei von EIPRO: für präzise Gelingsicherheit und besten Geschmack. Wenn es um hochwertige und kreative Eiprodukte geht, ist EIPRO seit 30 Jahren Ihr Qualitätsgarant.

Zweierlei Spezialitäten: «Don Chocolato» und mit Rhabarber konfitüre gefüllte Wirbel.

nen fliessen; zum Beispiel zu saisona lenGemeinsamSortimentsanpassungen.gehenwirzurück in den Kochsalon, wo Guillaume soeben die Masse für Rhabarbermuffins zube reitet: Er mischt die Rhabarberstücke (ohne Saft) mit Zucker im Anschlagkes sel, gibt Öl sowie Eier bei und rührt am Schluss Rohrzucker und Sesam darun ter. «Im Juni hat der Rhabarber Saison und wir setzen ihn für verschiedene Produkte ein. Zudem verwenden wir den übriggebliebenen Rhabarbersaft, um Konzentrat für Rhabarbereistee herzustellen», verrät Lea abschlie ssend. Eingedeckt mit Spezialitäten aus dem Hause Kult, köstlichem Eistee sowie vielen Eindrücken mache ich mich auf den Heimweg. ▪

Zu Eröffnung des Komplementärstandorts «Elsi» im Jahr 2017 produzierte die Bäckerei Kult in Zusammenarbeit mit Georg Dillier – er ist unter anderem Bassist in der Band von Anna Rossinelli – den Song «Farine, mon Amour».

BesuchLustige

Wow

Der Kult-Song

16 / Pistor «AROMA» / No 5, 2022 Im Gespräch

• Welchen Status hat Schokolade in Ihrem Herkunftsland Portugal verglichen mit der Schweiz?

• Was hat denn die Schokolade für Sie an sich, was andere Rohstoffe nicht haben?

Mein Vater war Koch, meine Mutter Kon ditorin. Meine Mutter liess mich anfangs

Jorge Cardoso ist ein aussergewöhnlicher Chocolatier voller Tatendrang und Leidenschaft. Das hat ihm schon so manche Auszeichnung eingebracht. Im Interview haben wir uns mit ihm über seine Motivation und seinen Lieblingsrohstoff unterhalten – die Schokolade.

• Monsieur Cardoso, was unter scheidet ein durchschnittliches von einem exquisiten Dessert?

AlexPhotographyBild:

• Was ist Ihr persönliches Lieb lingsdessert?

Mein Lieblingsdessert ist der «Fraisier», eine französische Erdbeertorte. Ein gut ge machter Fraisier ist ein frisches saisonales Dessert. Im Winter bevorzuge ich ein Des sert auf Basis von Pralinés oder Schokola de. Ich komme immer wieder auf die Scho kolade zurück.

nicht backen, weil sie meinte, ich hätte kein Händchen dafür. Aber nach und nach durfte ich dann doch kleine Gebäckstücke herstellen. Das hat mir gut gefallen und so habe ich mit dem Backen angefangen. Später habe ich gelernt, mit Schokolade zu arbeiten. Einmal mit ihr in Kontakt ge kommen, bekam ich Lust, mit diesem Roh stoff zu arbeiten. Ich liebe es, Werke zu zeichnen und dann plastisch umzusetzen.

• Nachdem Sie in die Schweiz gekommen waren, absolvierten Sie ja eine Kochlehre. Was hat Sie ausser dem gerade genannten Grund noch dazu bewogen, auf die «süsse Seite» zu wechseln?

Das ist eine lange Geschichte. In Portugal fing ich damals an, mich mit bildender Kunst und künstlerischem Zeichnen zu befassen, und Schokolade war der Roh stoff, der es mir erlaubte, wieder die Brü cke zu diesen künstlerischen Elementen meiner Vergangenheit zu schlagen. Sie ist leicht zu verarbeiten, wie Zucker, und man kann wirklich alles daraus machen und sie jeden Tag benutzen.

Einen ganz anderen. In der Schweiz ist Schokolade Teil der Kultur, man isst sie im Sommer wie im Winter. Sogar bei 31 Grad, was mich erstaunt – aber das ist gut für meinen Laden (lacht). In Portugal geht es eher um Glace und Kaffee. Die Schweiz ist definitiv das Land, in dem am meisten Schokolade gegessen wird.

Gute Frage. Ein durchschnittliches Des sert ist ein sehr simples Allerweltsdessert, bei dem man sich nicht gross vorbereitet, mit dem man es sich leicht macht, würde ich sagen. Ein exquisites Dessert ist eines, bei dem man erforscht, welche Aromen gut miteinander harmonieren – ein auf wändigeres Dessert, das entsprechend mit mehr Genuss gegessen werden kann.

«Perfektion gibt es nicht –aber man kann sich stets verbessern»

Interview: Raphael Dorigo, Françoise Magada

jorge-cardoso.com

Im Gespräch

No 5, 2022 / Pistor «AROMA» / 17

Er kam mit 17 aus Portugal in die Schweiz und trat in Fribourg eine Lehre als Koch an. Anschliessend bildete sich Jorge Cardoso zum Patissier und Chocolatier weiter und begann schon bald, Auszeich nungen zu sammeln. 2018 krönte er seine Karriere mit dem Weltmeister titel am Culinary World Cup in Luxemburg. Heute hat Jorge Cardoso seine eigene Chocolaterie in Fribourg.

Jorge Cardoso Zur Person

Vieles! Ich habe unzählige Ideen und Plä ne. Man könnte sagen, es raucht regel recht in meinem Gehirn, und 24 Stunden am Tag sind nicht genug. Ich habe Ronal do und Federer gemacht, weil ich mich mit ihnen identifiziere; wegen ihres Werde gangs, ihrer Arbeit, die sie dahin gebracht hat, wo sie sind. Auch ich musste hart ar beiten, weil anfangs niemand an mich ge glaubt hat. Die Arbeit zahlt sich aus. Wahrscheinlich werde ich zukünftig mit fantastischeren Kreationen beginnen, also mehr für Kinder. Aber mehr kann ich Ihnen noch nicht sagen. ▪

Ich habe alle Medaillen bekommen, die ich mir gewünscht habe. Das war immer ein Traum von mir. Das entschädigt einen; es ist die Frucht der Anstrengung. Ich er kläre es gerne so: Es gibt Leute, die pflan zen Blumen, die rasch verwelken. Ich aber pflanze lieber Bäume. Die brauchen zwar länger, um zu wachsen, aber die Früchte halten länger. So ist meine Arbeit. Meine

• Sie haben einmal gesagt, Sie seien in Ihrem Beruf «rastlos» und man müsse kreativ sein und alles dafür tun, um in den Köpfen der Leute zu bleiben. Was treibt Sie an? Wettbewerbe. Ich wollte immer mehr er reichen. Aber nicht unbedingt, um es an deren zu zeigen, sondern vor allem für mich. Um mir zu beweisen, dass ich Fort schritte mache und um mich stetig weiter zuentwickeln. Denn die absolute Perfekti on gibt es nicht, aber man kann sich im mer verbessern. Ich möchte konstant an der Spitze sein. Ich bin stets auf der Suche nach Neuem.

ForneyMarinaBild:

Jorge Cardoso

• Vor zwei Jahren fertigten Sie Fussballstar Cristiano Ronaldo aus Schokolade an, dieses Jahr auch noch Roger Federer. Was wollen Sie unbedingt einmal noch in Schoko lade verwirklichen?

Vorbereitung und Entwicklung, die für die Wettbewerbe notwendig sind, haben mir ermöglicht, an der Spitze zu bleiben. Jetzt ist es das Chefsein, das mich motiviert, dass ich den Leuten zeigen kann, wozu ich fähig bin.

026novopac.ch46650 Entwicklunginfo@novopac.ch01 Lagerung VerteilungUmsetzung info026novopac.ch4665001@novopac.ch Wir begleiten gerne auf Deutschovopac.ch01@novopac.ch Wir begleiten Sie auch gerne auf Deutschinfo026novopac.ch4665001@novopac.ch Wir begleiten Sie auch gerne auf Deutschinfo026novopac.ch4665001@novopac.ch Wir begleiten Im Gespräch

erste Medaille bekam ich 2017. Man muss den Baum weiter giessen, also weiterar beiten. Ich werde noch ein Werk für das Schweizer Team an der Weltmeisterschaft in Luxemburg machen. Danach werde ich nur noch aushelfen und nicht mehr an so vielen Wettbewerben teilnehmen. Die

«Ich bin stets auf der Suche nach Neuem.»

• Inwiefern motivieren Sie Auszeichnungen?

Art. Nr. 42406 (10 kg)

Es gehört zur jährlichen Tradition, dass sich die Menükarten unserer hiesigen Restaurants jeden Herbst um köstliche Wildgerichte erweitern. Viele Gäste freuen sich auf diese saisonalen Speisen.

Meh r Bio geht ni cht

Ein Volltreffer seit 1940

Qualitativ trifft Silberwald-Pfeffer ins Schwarze. Für diesen unverwächselbaren Premium-Pfeffer wird ausschliesslich sauber dressierte Laffe und ein gehaltvoller Rotwein verwendet. Die Rezeptur der Gewürzmischung wird seit über 80 Jahren gehütet.

Art. Nr. 81766 (5 kg)

Art. Nr. 42404 (5 kg)

Natürlich schmeckt’s am besten

Wildfleisch ist das wohl natürlichste Fleisch überhaupt. Die Tiere leben in freier Wildbahn und ernähren sich vom Garten der Natur. Reh und Hirsch sind Nahrungsselektierer und verbringen einen Grossteil ihres Lebens mit der Suche nach zarten und aromatischen Pflanzen und Kräutern. Das wirkt sich natürlich auf die Qualität und den Geschmack des Fleisches aus. Hinzu kommt, dass das Fleisch frei von jeglichen Antibiotika oder Zusatzstoffen ist. Es ist also gewissermassen so Bio, dass es keine Zertifizierung benötigt.

Reh-Pfeffer PREMIUM Silberwald

Art. Nr. 82536 (10 kg)

Wildfleisch ist sehr fettarm und hat einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren, Eiweiss, Eisen, Kalzium und Vitamine der B-Gruppe.

Die Alternativegesunde

Hirsch-Pfeffer PREMIUM Silberwald

Fluffiges prall gefüllt

Grüne Passion

Champagner mit Zucker, Eier und etwas Mehl erhitzen und zu einer cremigen Textur kochen. Vom Herd nehmen und abbinden mit Gelatine oder Agar Agar. Etwas auskühlen lassen, danach Butter mit einem Mixer unterrühren. Die Creme sofort in den Kühlschrank stellen.

20 / Pistor «AROMA» / No 5, 2022 Zu Tisch ImagesGetty/GudzAlenaBild:

Der perfekte Abschluss für einen Festtagsschmaus!

Passionsfruchtcreme: Passionsfruchtpüree, Orangensaft, Kardamomen, Eigelb und Zucker aufkochen, mit Gelatine binden, durch ein Sieb passieren, etwas auskühlen lassen. Weiche Butter mit Stabmixer einarbei ten. Grünteecreme: Rahm mit Karda mom aufkochen, Grüntee dazugeben, ziehen lassen und passieren. Milch, Zucker, Pistazienpaste aufkochen, mit Gelatine binden, geschmolzene weisse Schokolade unterziehen und mit der Teeinfusion vermischen.

Edles Tröpfchen

Füllen: Zuerst mitkaramellisiertenfruchtcremePassions-mitAnanasstückenbelegen,danachGrünteecremedrapieren.

Herrlich luftig und genüsslich leicht: Choux, Profiteroles, Eclairs und Co. Als Basis dient immer Brandteig, gespritzt als Windbeutel, Eclair oder Profiterole. Die klassischen Varianten sind mit Vanille- oder Chantillycreme befüllt. Beweisen Sie Mut und peppen Sie Ihre Variante mit neuen Geschmacksrichtungen auf. Inspiration gesucht? Hier lang bitte.

Weiche Butter mit Crème fraîche und saurem Halbrahm vermischen, Rahm dazugeben und steif schlagen. Mit Zucker und Pfefferminzsirup süssen und mit einem Schuss Rum abschmecken. Zuletzt frische, klein geschnittene Pfefferminzblätter und etwas Limettensaft unterrühren.

Choux in der Schweiz Ofenküchlein heissen?

Profiteroles kleiner Gewinn bedeutet?

Das mit überziehen und mit konfierten Limetten stückchen garnieren.

Für den dunklen Brandteig etwas Kakao pulver zum Brandteig geben. Chilischoko lade grob hacken, mit etwas Butter im Wasserbad schmelzen und auskühlen lassen. Je nach gewünschtem Schärfegrad mit Chilipulver abschmecken. Für die Glasur etwas geschmolzene Schokolade beiseitestellen. Die restliche Schokolade mit geschlagenem Rahm vermischen.

Sie, dass: Alternativ die Chilischokolade durch abgeschmecktZartbittercouverture,mitChilipulver,ersetzen.

Mojito-Traum

Wussten

übersetzt

Chili con chocolate

Eclairs auch

Liebesknochen genannt werden?

Eclair

No 5, 2022 / Pistor «AROMA» / 21 Zu Tisch

grüner Glasur

Mocktails sind alkoholfreie Cocktails und liegen voll im Trend. Bakels hat das erkannt und drei neue, sofort einsatzbereite Füllungen entwickelt. Mit einer Portion eigener Kreativität eröffnen sich unzählige Anwendungsmöglichkeiten. Sei es ein Piña-Colada-Törtchen, eineDaiquiri-Strawberry-SchnitteeineoderMojito-Roulade–IhreKundenwerdendaraufabfahren.LesFruitsMocktailDaiquiriStrawberry, Bakels, Art.-Nr. 18831

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Aussen Croissant, innen rubinrote Creme mit fruchtigem Schokolade geschmack oder ein Eclair mit luftig-leichter Caramel-Toffi-Füllung: Mit den Cremafüllungen zaubern Sie im Nu leckere Teilchen. Und sie sind erst noch frei von zusätzlichen Farbstoffen, künstlichen Aromen, Soja sowie glutenfrei.

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Megatrendy

Die Mini-Patisserie in acht verschie denen Geschmacksrichtungen wurde mit viel Können, Wissen und Leidenschaft entwickelt und hergestellt. Sie ist jederzeit sofort einsatzbereit für das Dessertbuffet, ein Catering oder einfach als süsser Gruss aus der Küche.

Vin Santo, DOC Toskana, Fattoria San Donato / Umberto Fenzi, 2015, 50 cl, Art.-Nr. 621315

Weitere Sorten: Gold, Art.-Nr. 18750 Nocciola, Art.-Nr. 18752 Doppia Nocciola, Art.-Nr. 18753 Schokolade dunkel, Art-Nr. 18748 Schokolade weiss, Art.-Nr. 18749

Diemachts!Füllung

Bestellen rund um die Uhr

Crema Schokolade Ruby, nicht backfest, Callebaut, Art.-Nr. 18751

Kehlengold

In der Nase riechen Sie betörende Aromen von Dörrfrüchten, gemahlenen Haselnüssen und Karamell, im Gaumen verwöhnt Sie verführerische Süsse mit viel Schmelz und saftiger, gut integrier ter Säure. Der Vino Santo ist der perfekte Begleiter zu Kuchen und süssem Gebäck oder der krönende Abschluss eines feinen Menüs.

22 / Pistor «AROMA» / No 5, 2022 AGPistorBilder: Im Einkaufswagen

Les Fruits Mocktail Piña Colada, Bakels, Art.-Nr. 18829

Sündhaft gut

Eine Übersicht der neues ten findenProdukte-HighlightsSieimOnline-Shop! shop.pistor.ch

Voll vernascht!

Les Fruits Mocktail Mojito, Bakels, Art.-Nr. 23022

Mini-Patisserie Auswahl, assortiert, tiefgekühlt, Deliciel, 4 x 40 St. (Truffes-Desserts [alkoholhaltig], Erdbeerquarkschnitten, Mini-Berliner, Waldbeerschnitten, Schwarzwälderrollen),Mini-Cremeschnitten,Mini-Schoko-Köpfli,Royaldesserts,Art.-Nr.27351

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Für «Floritarier»

Alba, Mandel-Gianduja, Lindt, Art.-Nr. 23243

No 5, 2022 / Pistor «AROMA» / 23 Im Einkaufswagen

Mandelig

Neu IP-Suisse

Wundversorgungsset

Caramel Fudge, Vahiné, 550 g, Art.-Nr. 24345

Für kleine Blessuren

Mais Snack, gesalzen, Nectaflor, Art.-Nr. 27902

Ran an die Wurst!

Landrauchschinken, geschnitten, IP-Suisse, Grischuna, ca. 350 g (CH), Art.-Nr. 22906

Landrauchschinken, ½ Stück, ohne Schwarte, IP-Suisse, Grischuna (CH), Art.-Nr. 22905

Mein Tipp

Weitere Sorten: Paprika, Art.-Nr. 41947, Curry, Art.-Nr. 41946, Wein/Kräuter, Art.-Nr. 23185

Rosenblüten, WIBERG Exquisite, 20 g, Art.-Nr. 24360

Paprika Nussmischung, Nectaflor, Art.-Nr. 27901

Bunter Alpenblütenmix, WIBERG Exquisite, 10 g, Art.-Nr. 24106

Salsiccia Nature, roh, tiefgekühlt, IP-Suisse, 10 x 80 g/Pa. (CH), Art.-Nr. 41945

Ich war nie ein Dessertmensch. Lieber gönne ich mir beim Haupt gang einen Nachschlag. Doch seit einer Toskanareise ist alles anders: In der Region Arezzo, übrigens ist das der Ursprungsort meines Lieb lingsdesserts, überzeugte mich eine hartnäckige Gastgeberin auf charmante Art, ihre hausgemachte Torta della Nonna (Art.-Nr. 16123) zu kosten. Sie war so lecker! Ich bin der Frau noch heute dankbar dafür. Seither gönne ich mir öfters ein Stück davon, wenn mich die Sehn sucht nach der Toskana packt. Denn irgendwie passt die Torta della Nonna immer: als Dessert, zum Kaffee, zum Grappa oder zum Süss wein. Ein, zwei Bissen genügen, und schon bin ich im Urlaub.

Meine Versuchungsüsse

NEUHEITEN BEI KnabberzeugPISTOR

(Wund-Spray, Salbe und Pflaster), Art.-Nr. 23446

Süsse Liaison

Thomas von Arb Product Management

Senza coloranti – lo zucchero grezzo del mulino Zuckermühle Rupperswil è il modo naturale di dolcificare il cibo. E poiché lo zucchero è certificato Fairtrade, anche i contadini del commercio equosolidale approfittano della sua naturale dolcezza.

Ohne Farbstoffe – Rohzucker aus der Zuckermühle Rupperswil ist der natürliche Weg, Speisen zu süssen. Und weil der Zucker aus Fair-Trade-Handel stammt, haben auch die Bauern etwas von der natürlichen Süsse.

Exempt de colorants, le sucre de canne de la Zuckermühle Rupperswil est un moyen naturel de sucrer les aliments. De plus, comme le sucre est issu du commerce équitable, les paysans profitent eux aussi de cette douceur naturelle.

100 % Bio. 100 % Fairtrade.

Süsser geht’s nicht. plus doux des sucres. dolce di così non si può.

Più

Morgen» 6354

Text: Erich Büchler Bilder: Jürg Waldmeier

Die Dachterrasse des Hotels «Das Morgen» lädt zu einem feinen Dessert ein.

«Das Vitznau

«Für mich ist das ein Sammelbegriff von Desserts und Süssspeisen aller Art.» Mit seinen zu einem Scheitel gekämmten kur zen Haaren und dem verschmitzten Lä cheln wirkt der Executive Pastry Chef jün ger als er ist. Nach einer Kochlehre wech selte Andy Vorbusch in die Patisserie. Seit zehn Jahren arbeitet er in Drei-SterneRestaurants und wurde 2007 in Deutsch land Patissier des Jahres. Doch besonders stolz ist er auf den zehnten Platz in der San-Pellegrini-Rangliste. Andy Vorbusch ist kein Einzelkämpfer; er liebt es, im Team zu arbeiten.

dasmorgen.ch

Der Eingang ist unscheinbar, der Name verspricht Futuristisches. «Das Morgen» in Vitznau am Vierwaldstättersee unterliegt einem Konzept des steten Wandels. Das Hotel teilt seine Gastronomieangebote in drei Zonen: Vergangenheit, Gegenwart und Zukunft.

26 / Pistor «AROMA» / No 5, 2022 Zu Besuch

"Nur mitzuschwimmen,war nie mein Ding"

as Morgen» ist eines von drei Hotels der PühringerGruppe nebst dem FünfSterne-Parkhotel und dem Campus Hotel Hertenstein auf der Halbinsel der Nachbargemeinde Weggis. Der Um- und Weiterbau geht kon tinuierlich voran. Ein moderner Musiksaal wird in den nächsten Monaten fertigge stellt. Seit März 2022 zieht der umtriebige Andy Vorbusch die Fäden für die Planung und Produktion des gesamten «Süss krams» der drei Hotels. Süsskram? La chend klärt der gebürtige Hamburger auf:

«D

No 5, 2022 / Pistor «AROMA» / 27

Schicht für Schicht entsteht die Dessertkreation von Andy Vorbusch.

Betriebe

Nicole Mickl, Andy Vorbusch und Andrea Szabo sind ein eingespieltes Team. Seit knapp einem halben Jahr sind sie für den «Süsskram» verantwortlich.

28 / Pistor «AROMA» / No 5, 2022 Zu Besuch

wird

Jede Glacekugel für die drei vorbereitet.

hält die gebürtige Ungarin begeistert fest. Aussergewöhnlich und attraktiv sind auch die Arbeitszeiten. Das Quartett startet am Morgen um 8 Uhr und macht um 17 Uhr Feierabend. Andrea Szabo schwärmt: «Die Planung ist inzwischen so weit ausgereift, dass wir an den Wochenenden nicht ar beiten müssen.»

No 5, 2022 / Pistor «AROMA» / 29 FotodesignLimitLorke/KlausNoBild:

Seine Kollegin Andrea Szabo legt in ei ner länglichen Form knusprig gebackenen Blätterteig auf eine luftige Creme und er klärt: «Wir stellen die Cremeschnitten hier her und liefern sie tiefgekühlt in die Hotel küchen. Der Koch muss sie nur noch in vier Zentimeter breite Schnitten schnei den, auftauen lassen und mit Puderzucker bestäuben. Auch sämtliche Glacesorten für die Degustationsmenüs bereiten wir in

Andy ExecutiveVorbusch,PastryChef

Sein Reich befindet sich im Unterge schoss. Darin wirkt er mit drei Mitarbei tenden. Rechts stehen nebeneinander ein Tiefkühlschrank, ein Kombisteamer und ein Etagenofen. In einem weiteren Raum, ausgerüstet mit zwei Klimaanlagen, fliesst flüssige Schokolade in einer Prali né-Überzugsmaschine durch ein Gitter. «Jeder Hotelgast erhält eine Schachtel mit Pralinen, die wir hier herstellen», erklärt Andy Vorbusch. In diesen zwei Räumen produziert das Viererteam sämtliche Des serts und Süssspeisen für alle Hotelbetrie be. «Wir bereiten hier die Desserts mit ei nem hohen Conveniencegrad her, so dass die Köche nur noch anrichten müssen», erklärt Andy Vorbusch.

«Das Morgen»

der benötigten Kugelgrösse vor.» Andrea Szabo arbeitete früher im Grand Resort Bad Ragaz mit Andy Vorbusch zusammen und zog vor Kurzem an den Vierwaldstät tersee. «Wir sind ein grossartiges Team und arbeiten Hand in Hand, um die grosse Herausforderung zu meistern. Seit März beliefern wir die drei Hotelküchen und stellen dabei die gesamte Produktion um, lernen täglich dazu, optimieren Rezepte und verfeinern die Zubereitungsarten»,

8 to 5 in der Zuckerküche

«Das Morgen» bietet 54 individuelle Zimmer und präsentiert sich mit insge samt vier Gastrokonzepte: Im Kulinarik bereich «Gestern» erwartet die Gäste ein gemütliches «Stübli», das auf regionale Gerichte mit modernen Inter pretationen setzt. Im «Heute» gilt hingegen das Prinzip «Jedem Gast sein Gusto». In der Gastronomie der Zukunft steht, wie der Name bereits verrät, «Das Morgen» im Fokus: So erfolgt die personalisierte Speisenempfehlung beispielsweise via Smartphone-App, nach der die Morgenköche das individu elle Menü herstellen. Auf dem «Roof top» des Hotels geniesst der Gast bei Drinks oder Snacks den Ausblick über den See und die Berge.

Andy Vorbusch hat ein Dessert vorbereitet – sehr aufwändig, doch mit einer perfek ten Mise en place im Nu zubereitet. Wäh rend er ein Glas Schicht für Schicht be füllt, erklärt er seine Vision. «Bei uns ge niesst eine Cremeschnitte den gleichen Stellenwert wie ein Gourmetdessert. Wenn der Produzent uns die benötigte

Mit dem Rotationsverdampfer kann der Geschmack einer Flüssigkeit, zum Bei spiel von Orangensaft, bei tiefen Tempera turen gewonnen werden. Die daraus re sultierende klare Flüssigkeit riecht und schmeckt dann beispielsweise nach Oran gen. Andy Vorbusch erklärt: «Im Moment kommt der Rotationsverdampfer aus schliesslich für die Herstellung von Par füm zum Einsatz. Es treibt die personali sierte Kulinarik im ‹Das Morgen› voran (weitere Infos: dasmorgen.ch/de/neuro culinary-center). Der Rotationsverdamp fer könnte in der Patisserie der Zukunft von grossem Nutzen sein. Wir lassen uns aber noch etwas Zeit, bis wir unsere Rezepturen mit den Parfüms bereichern.»

Zu Besuch

Die Drei-Sterne-Gastronomie bietet einem Patissier die Möglichkeit, seine Kreativität auszuleben. Dabei kann der Gast einerseits überrascht, andererseits aber auch überfordert werden. In der Küche steht ein 3D-Drucker und im Restaurant ein Rota tionsverdampfer – das sind futuristische Geräte, die die Möglichkeiten bei den Re zepten ausdehnen. «Beim 3D-Drucker sehe ich keinen nennenswerten Nutzen für unsere Gäste. Mit bestimmten Couver turen können Schriftzüge gestaltet wer den, aber Schokolade bleibt dabei Schoko lade. Für mich ist das eine eher plakative Weiterentwicklung ohne Mehrwert für den Gaumen», hält Andy Vorbusch nüch tern fest.

Info

Von Hightech und Mehrwert für den Gaumen

Ein Geschmackserlebnis mit Grenzen

«Die Dosis macht das Gift.»

Der Hotelname «Das Morgen» steht für das Erleben von Genuss, basierend auf den Erkenntnissen der neurowissen schaftlichen Forschung.

Vier unterGastrokonzepteeinemDach

Die sinnvolle Dosis Zucker

«Die Herstellung vonmacht‹Süsskram›Spass.»

Arbeitserleichterung und Spass für die Gäste: Der Serviceroboter Telli ist der «Hingucker» im Restaurant «Das Morgen».

Ein kreatives Team mit Visionen «Das Morgen» bietet Familien und Rigitou risten die Fünf-Sterne-Süssspeisen zum Schlemmen an. Hier teilen sich Mensch und Maschine die Arbeit. Ein Roboter übernimmt den Service und bringt dem

Aus einer Chromstahlschüssel streicht er mit einem Löffel eine rote, geleeartige Masse heraus und legt sie sachte neben die Erdbeeren. «Bei all unseren Gerichten setzen wir auf Zero Waste. Die Erdbeeren vakuumieren wir mit Wermut und Kamil le. So halten sie länger und der Ge schmack der Kräuter dringt in die Erdbee re. Den Saft binden wir danach ab und servieren ihn zum Gericht. Wenn es Erd beerreste gibt, trocken wir sie und stellen aromatische Pürees für Cremes oder Glace her.» Mit einer Pinzette garniert er den Buttermilchschaum mit Zitronen kraut und Estragon.

30 / Pistor «AROMA» / No 5, 2022 Zu Besuch

Menge und Qualität liefern kann, bestel len wir Produkte immer aus der Region. Die Cremeschnitten produzieren wir mit der gleichen Rezeptur für alle drei Hotel betriebe.» Mit einem scharfen Messer schneidet er die eingelegten Erdbeeren in zwei Hälften und legt sie auf die cremige Masse im Glas. «Nach zehn Jahren in Gault-Millau-Betrieben bin ich als Patis sier ‹erwachsen› geworden», erzählt er weiter. «Oft werden junge Patissiers ge blendet von Geschmackskombinationen, die aussergewöhnlich schmecken sollen. Ich stelle mir bei verrückten Produktkom binationen jeweils die Frage: Begeistere ich meine Gäste so sehr, dass sie die Süss speise ein zweites Mal bestellen würden?»

Andy ExecutiveVorbusch,PastryChef

Die verschiedenen Schichten im Glas se hen lecker aus. Doch jetzt kommt die ent scheidende Frage, deren Antwort der Ge niesser erfahren muss: Wie esse ich das Gericht am besten, um jede Geschmacks richtung zu schmecken? Die Etagen im Glas enthalten Cheesecake, salzigen Milchstreusel, marinierte Erdbeeren, Me ringuestücke und Buttermilchschaum, garniert mit Zitronenkraut und Estragon. Eigentlich ist es fast schade um die schön gestapelte Süssspeise, denn der Löffel soll von oben nach unten hineingesteckt wer den; so kostet der Gast von jeder Schicht gleichzeitig etwas. Fantastisch, diese ver schiedenen Geschmäcker, die allesamt spürbar die Geschmacksknospen im Mund in Schwingung bringen.

«Es muss unbedingt Zucker sein», hält Andy Vorbusch auf meine Frage fest, ob es denn eine Alternative gebe. Zucker sei zwar für manche Krankheit verantwort lich, aber trotzdem unersetzlich bei Süss speisen. Er und sein Team haben mit etli chen Ersatzstoffen experimentiert; ohne Erfolg. Zucker gebe dem Gericht das ge wisse Etwas. Gebäck binde mit Zucker Wasser und bleibe dadurch länger feucht. Zudem sei Zucker ein Geschmacksträger und karamellisierter Zucker ein natürli cher Farbstoff. Weiter führt der Patissier aus: «Bei vielen Gerichten reduzieren wir die Menge Zucker, indem wir vollreife Früchte verwenden. Birnen oder Apriko sen beispielsweise reifen bei Zimmertem peratur nach und erhalten dadurch eine süssere Note. Der grösste konsumierte Zuckeranteil befindet sich in den Süss getränken. Der Zucker wird missbraucht, weil die Lebensmittelindustrie diesen wahllos einsetzt. Daher ist klar: Die Dosis macht das Gift.»

Das Restaurant «Stübli» im «Gestern».

Unser Nachhaltigkeitsprogramm für Kakaobohnen: DAS LINDT & SPRÜNGLI FARMING PROGRAM Zu Besuch

Gast die leckere Süssspeise an den Tisch. Es sieht zukunftsweisend und spassig aus, wie die beiden Roboter Vitzi und Telli mit grösster Präzision den Tisch des Gas tesDasansteuern.Quartett steckt viel Leidenschaft in die moderne Patisserie. «Wir sind ein grossartiges Team, das sich gegenseitig mit viel Fachwissen unterstützt und mit hohem Qualitätsanspruch arbeitet. Die Veredelung der Rohstoffe zu feinen Süss speisen ist unsere Aufgabe. Im Mittelfeld mitzuschwimmen, war nie mein Ding. Täglich optimieren wir unser Angebot. Wir investieren viel in den Aufbau von Prozes sen und in die Detailplanung», erklärt Andy Vorbusch und ergänzt: «Die Mise en place sowohl für den Rigitouristen hier im ‹Das Morgen› als auch für den des Gour mets im Fünf-Sterne-Hotel ‹Parkhotel› be reitzustellen, ist sehr anspruchsvoll und gleicht einem Spagat.» Unzufrieden ist der Executive Pastry Chef nicht, doch ein Wunsch auf der «To-do-Liste» wird sich so schnell nicht erfüllen: «Die Administration ist sehr zeitraubend und anstrengend. Gerne würde ich am Morgen einen fixferti gen Produktionsplan erhalten und einfach loslegen, denn es ist das praktische Arbei ten, das mich inspiriert.» ▪

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Publireportage No 5, 2022 / Pistor «AROMA» / 33

Wer liebt es nicht? Ein feines Stückli Patisserie zum Dessert ist der genussvolle Hit. Doch Patisserie über zeugt bekanntlich nicht nur mit inneren Werten, sie soll auch das Auge ihrer Geniesser entzücken! Manch ein Foodie nimmt sich vor dem Verzehr eine Minute Zeit, um das Dessert ins rechte Licht zu rücken. Schnell ist die perfekte Inszenierung auf Instagram geteilt. Der MikroInfluencer ist auf dem Vormarsch. Mit seinem kleinen (oder grossen) Publikum teilt er authentische Ausschnit te seines Lebens – und ist damit für Unternehmen nicht nur ein wertvoller Kunde, sondern auch ein äusserst interessanter Werbebotschafter.

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Patisserie-Box von Pawi Verpackungen AG für La Patisserie David Schmid

Dass die Patisserie unbeschadet am Ziel ankommt, und dort genüsslich in Szene gesetzt werden kann, ist auch für David Schmid von «La Patisserie David Schmid» es senziell. Der Zofinger Patissier und Weltmeister seines Fachs hat deshalb die Pawi Verpackungen AG mit der Entwicklung einer individuellen Patisserie-Box beauf

MIT DER

Die Entwickler legten grossen Wert darauf, dass sich die Stückchen im Karton nicht berühren und beim Transport entsprechend unversehrt bleiben. Ebenfalls praktisch: Die Desserts präsentieren sich auf dem Buffet samt Ein lage von ihrer schönsten Seite. Der Winterthurer Verpackungshersteller hat für seinen Kunden David Schmid eine nachhaltige, vollständig re zyklierbare Lösung aus Karton entworfen. Die Box wird mit zwei Einlagen bestückt, in denen je fünf Patisserie platziert werden können. Sind neben Patisserie auch Macarons gewünscht, kann ein eigens dafür kreierter Macarons-Aufsatz eingesetzt werden. Dank einem de zenten, aber eleganten Branding mit Aufdruck auf der Boxaussenseite sowie auf dem Boden der Einlage, wird die eigene Marke stilvoll präsentiert und nach aussen getragen. Sogar auf dem Tisch machen die Desserts, noch immer auf der Einlage, eine hervorragende Figur. Dem zuckersüssen Schnappschuss steht also nichts mehr im Weg!

tragt. Mit der Take-away-Verpackung soll der Kunde oder die Kundin zuhause ein abwechslungsreiches Des sertbuffet für acht bis zehn Personen anrichten können.

Text / Bilder: Sara Hübscher

Elphi, Franz und Schanze

Schön «sabschich»

Auf Reisen

Himmelsrichtungen werfen können. Ich liebe solche Aussichtspunkte, sie stehen bei mir auf jeder Städtereise hoch im Kurs. Darum ist für mich auch der «Michel» bei jedem Hamburg-Besuch ein Muss. Die St. Michaelis Kirche mit ihrem 132 Meter hohen Turm ist eines der imposantesten Gebäude der Stadt. Gemächlich erklim men wir die 452 Stufen, die uns auf die Plattform des Kirchenturms führen. Hier, auf einer Höhe von 106 Metern, über blicken wir Deutschlands grössten Seeha fen genauso wie die historische Speicher stadt und die in die Zukunft weisende HafenCity. Unterhalb der Plattform, und für uns aus dieser Perspektive nicht sicht bar, tickt Deutschlands grösste Kirchturm uhr. Bevor wir in den Lift steigen und uns damit für die gemütlich Abstiegsvariante entscheiden, saugen wir die fantastische Rundumsicht ein letztes Mal auf.

Blick von oben Neben dem Konzert geniessen wir den sagenhaften Panoramablick, den wir auf der «Plaza» rund um die Elphi in alle vier

Franzbrötchen der «kleinen konditorei»: nicht nur für mich das Beste der Stadt.

Ein weiteres Highlight zieht sich über die gesamten drei Tage hin: das Franzbröt chen, Hamburgs süsse Spezialität. Die Standardversion des Gebäcks aus Plun derteig enthält Zimt und Zucker und äh nelt – pssst – einer Zimtschnecke. Aber das hören die Hamburger natürlich nicht gerne. Auf der Suche nach dem besten Franzbrötchen checke ich zuerst online die Top Ten, schreibe Hamburg Tourismus an und frage an der Hotelrezeption. Nach sechs Verkostungen erküre ich die Version der «kleinen konditorei» zum Sieger. Auf allen Kanälen als die Nummer eins geprie sen, lässt das Exemplar seine fünf Kon kurrenten optisch wie geschmacklich hin ter sich. «Unser Franz ist schön ‹sabschich›, wegen des Läuterzuckers, und natürlich ist es handgemacht», erklärt die Bäckerin. Ich will es genauer wissen; der Überzug

Nicht zum ersten Mal ist ein Konzert der Grund für einen Trip nach Hamburg: Vor 20 Jahren reiste ich als Fan von Eminem in die Hansestadt, nun besuche ich mit meiner Mutter ein klassi sches Konzert. Das Oslo Philharmonic Or chestra spielt in der Elbphilharmonie drei Symphonien des finnischen Komponisten Jean Sibelius. Im Gegensatz zu meiner Mutter bin ich keine bewanderte Klassik kennerin, aber die Elbphilharmonie zieht auch mich in ihren Bann. Die Elphi, wie die Hamburger ihr Konzerthaus liebevoll nennen, beeindruckt uns mit ihrer ausser gewöhnlichen Architektur und einmali gen Akustik. «Hier hört man wirklich al les», heisst es auf der Website. Genauso ist es, als der erst 26-jährige Dirigent Klaus Mäkelä sein Orchester zur Höchstform aufspielen lässt. Das Ambiente ist über wältigend und meine Mutter überglück lich. Gerade erfüllt sich für sie ein lang ersehnter Wunsch.

Meine Mutter und ich vor unserer Konzertpremiere in der Elbphilharmonie.

34 / Pistor «AROMA» / No 5, 2022

Bereits zum fünften Mal besuche ich Hamburg und erneut begeistert mich die Stadt an der Elbe sowohl kulturell wie kulinarisch. Während drei Tagen koste ich sechs Franzbrötchen und die Welt –Hamburg geht mir im wahrsten Sinn des Wortes durch den Magen.

No 5, 2022 / Pistor «AROMA» / 35 Auf Reisen EyeEm/GriegerFlorianBild:/GettyImages

Allein in Hamburg stehen zwölf kulinarisch kulturelle Stadtführungen zur Auswahl. Das Angebot gibt es in rund 60 deutschen Städten. Jede Tour dauert drei Stunden, in denen man drei Kilometer spaziert und bis zu sechs verschiedene Kostproben degustiert. eat-the-world.com

«Mutterland»

Eat the World

mutterland.deErnst-Merck-Str.Stammhaus9,20099Hamburg

YelpBild:

Currywurst Sauce, pasteurisiert, vakuumiert, Beutel 2 kg (CH) Art.-Nr. 84749

«Zuckermonarchie»

36 / Pistor «AROMA» / No 5, 2022 Auf Reisen

Currywurst weiss, pasteurisiert, vakuumiert, 5 x 140 g (CH) Art.-Nr. 84750

In der Stammfiliale neben dem Haupt bahnhof erhält man nicht nur sensationelle Franzbrötchen, man kann auch gediegen speisen und einkaufen. Geniesserherzen finden im Delikatessenladen im Obergeschoss alles, was sie begehren: Feinkost und Besonderes aus 200 kleinen deutschen Manufakturen. «Mutterland»

mit Zuckersirup hält das Gebäck schön feucht. Rang zwei gehört dem «Franz vom Blech» der Bäckerei «Mutterland». Spezi ell: Er unterscheidet sich – ganz unham burgisch – kaum von einer Zimtschnecke. Nebst ganzen sechs Franzbrötchen essen wir die Welt – «Eat the World» heisst der Anbieter kulinarischer Stadtführungen. Ich finde: Sightseeing ist gut, Sighteating ist besser. Zusammen mit Stephanie zie hen wir durch den Stadtteil Sternschanze, kurz die Schanze. Dabei erfahren wir un ter anderem, woher der Begriff «Tor schlusspanik» kommt: Wer im 19. Jahr hundert in St. Pauli feierte und danach im eigenen Bett schlafen wollte, musste die Uhr im Auge behalten, weil das Stadttor für die Nacht geschlossen wurde. Nebst den geschichtlichen Häppchen erfreuen uns auch die kulinarischen. Wir kehren in sechs kleinen, alteingesessenen Läden ein, zum Beispiel in Brunos Käseladen, wo es neben Käse den weltbesten Flamm kuchen gibt. Wir kosten Schorschs legen däre hausgemachte Currytomatensauce, deren Rezept seit 55 Jahren unverändert lecker schmeckt. Und bei Stüdemanns, seit 1954 in der Schanze, gibts zum Ab schluss eine «Schanzentrüffel»-Praline. Hamburg meint es gut mit uns! ▪

sicher!

Café TaubenstrasseZuckermonarchie15,20359 Hamburg zuckermonarchie.de

Die Erfindung der Currywurst beanspruchen die Berliner für sich. Der typisch deutsche Imbiss steht aber auch in Hamburg hoch im Kurs, vor allem am 4. September, dem bundesweiten Tag der Currywurst.

CurrywurstFrühstück,aber

Im süssen Königreich mitten in St. Pauli für den grossen Frühstückshunger unbedingt «Katharina die Grosse» vorbestellen. Die auf einer Etagere präsentierten süssen und salzigen Köstlichkeiten lassen keine Wünsche offen. Auch für Glace und Mitbringsel eine gute Adresse.

Hamburgs Wahrzeichnen wurde 2016 mit vier Jahren Verspätung eröffnet. Ausgangsbasis war ein alter Hafenspeicher aus dem Jahr 1875. Dieser wurde komplett entkernt und um 17 Stock werke erweitert. Charakteristisch sind die 1100 Glaselemente, die den oberen Teil des Ge bäudes ummanteln. Allein die Aussichtsplattform Plaza in 37 Metern Höhe ist einen Besuch wert. elbphilharmonie.de

KLIMANEUTRAL. 100% BIO.

Gewann Franz mit seinem Gebäck den Wettstreit um eine Frau? Wurde es dem Kaiser Franz von Österreich und seiner Sisi gewidmet, die sich bei einem Besuch ein typisch hamburgisches Früh stück wünschten? Über seine Herkunft existieren allerhand Mythen und Geschichten. Antworten gibt die Stiftung Historische Museen Hamburg unter: franzbroetchenshmh.de/de/hamburgwissen/journal/

Franzbrötchen

Touristenfalle oder Kultlokal? Die Geister schei den sich. Matjes und Backfisch schmecken jedenfalls und passen wunderbar zur Biergar ten Hafenstimmung. Den grossen Hunger stillt die 700 Gramm Schweinshaxe. Das Bier wird im eigenen Brauhaus direkt an den Landungs brücken gebraut, ausgeschenkt und genossen. Restaurant Blockbräu bei den St. Pauli Landungsbrücken 3, 20359 block-braeu.deHamburg

«Blockbräu»

GEGENKLIMANEUTRALKlima!100%BIOFOODWASTE100%RE-PETSWISSMADE Auf Reisen

Elbphilharmonie

WeinitschkeJonasBild:/GettyImages

CornermanBilder:/GettyImages

Hafenrundfahrt

Zusammen für ein besseres

Wie gross Deutschlands grösster Seehafen wirklich ist, erfasst man erst auf einer Hafenrundfahrt. Für den Hamburg Neuling darum ein Must, das sich lohnt. hamburg.de/hafenrundfahrt

Typisch Hamburg

Zum einen können wir mit unserem umfangreichen Sorti ment in den unterschiedlichen Warengruppen viele Bedürf nisse abdecken. Zum anderen sind wir mit unserer profes sionellen Fachberatung für unsere Kunden da, um sie bei der Umsetzung von Trends, aber auch bei der Bewältigung unterschiedlichster Herausforderungen zu unterstützen. Die Nachfrage nach diesem Service zeigt uns, dass wir hier auf dem richtigen Weg sind und unser Komplettpaket aus guten Produkten und kompetenter Beratung gefragt ist.

Wie kann Swiss Gastro Solutions die Heime und Spitäler aktuell und in Zukunft unterstützen?

Anforderungen an die Heim- und Spitalgastronomie im Wandel der Zeit

Auf den ersten Blick unterscheiden sich die Gastro-Kon zepte nicht wesentlich voneinander. Wenn man aber in die Tiefe geht, lassen sich doch Unterschiede feststellen. Die Ansprüche in Bezug auf Kulinarik, nachweisbarer Nachhaltigkeit, neuen Ernährungsformen wie Plant-Based, vegan und vielem mehr steigen. Wurden in der Vergan genheit einfache Menüs angeboten, ist heute wesentlich mehr Flexibilität gefordert. Einerseits sind die Ansprüche der Kunden gewachsen, andererseits ergeben sich auch neue Bedürfnisse aufgrund von Allergien oder Unverträg lichkeiten.

Wie kann Swiss Gastro Solutions die Heime und Spitäler aktuell und in Zukunft unterstützen?

Michael Schwarz ist Head of Swiss Gastro Solutions und schon seine gesamte berufliche Laufbahn in der Lebensmittel- und Foodservice-Branche zu Hause. Im Dezember 2019 übernahm er die Aufgabe, die Kräfte der Migros Industriebetriebe zu bündeln und unter dem Dach von Swiss Gastro Solutions zusammenzuführen. Die neue Organisation ist seit Januar 2021 operativ tätig. Wir haben ihn zu seiner Meinung bezüglich der Entwicklungen in der Heim- und Spitalgastronomie befragt. Ausserdem finden Sie auf den nächsten Seiten Food Facts und Produkt lösungen für Ihren Betrieb.

Michael Schwarz ist Head of Swiss Gastro Solutions und schon seine gesamte berufliche Laufbahn in der Lebens mittel- und Foodservice-Branche zu Hause. Im Dezember 2019 übernahm er die Aufgabe, die Kräfte der Migros Industriebetriebe zu bündeln und unter dem Dach von Swiss Gastro Solutions zusammenzuführen. Die neue Or ganisation ist seit Januar 2021 operativ tätig. Wir haben ihn zu seiner Meinung bezüglich der Entwicklungen in der Heim- und Spitalgastronomie befragt. Ausserdem finden Sie auf den nächsten Seiten Food Facts und Produkt lösungen für Ihren Betrieb.

Vor allem die Spitalgastronomie hat sich die letzten Jahre enorm gewandelt. Die Verpflegung während eines Auf enthalts ist oft nicht mehr von einer Spitzengastronomie zu unterscheiden. Da auch die normale Verpflegung ausserhalb von Heimen und Spitälern im Wandel ist, hat der Gast zu Recht hohe Ansprüche. Diese werden all gemein top umgesetzt. In den Heimen ist die Situation noch ein bisschen anders. Dort ist die Nachfrage nach den klassischen Angeboten immer noch gross, was der Altersstruktur der Bewohner geschuldet ist. Aber es ist eine Frage der Zeit, bis sich die Ansprüche auch hier ändern werden.

Welche Entwicklung hat dieser Sektor in Bezug auf die Gastronomie innerhalb der letzten Jahre durchlaufen?

Worin unterscheiden sich die gastronomischen Bedürfnisse von Heimen und Spitälern gegenüber anderen GastroKonzepten?

Welche Trends oder Entwicklungen sehen Sie innerhalb der nächsten Jahre für Heime und Spitäler?

Trends wie vegane Produkte, Plant-Based, Nachhaltigkeit (beispielsweise durch CO2-Kompensation), Regionalität, Food-Waste-Reduktion und vieles mehr spielen auch in diesem Sektor eine grosse Rolle. Aber auch Themen wie Fachkräftemangel oder die Planungsoptimierung für eine flexible Angebotsgestaltung sind omnipräsent.

Digitalisierung ist auch in der Gastronomie ein grosses Thema. Wie wurde das von Ihnen bisher erkannt und umgesetzt?

Anforderungen an die Heim- und Spitalgastronomie im Wandel der Zeit

Welche Trends oder Entwicklungen sehen Sie innerhalb der nächsten Jahre für Heime und Spitäler?

In den Heimen ist die Situation noch ein bisschen anders. Dort ist die Nachfrage nach den klassischen Angeboten immer noch gross, was der Altersstruktur der Bewohner geschuldet ist. Aber es ist eine Frage der Zeit, bis sich die Ansprüche auch hier ändern werden.

Wie kann Swiss Gastro Solutions die Heime und Spitäler aktuell und in Zukunft unterstützen?

Anforderungen an die Heim- und Spitalgastronomie im Wandel der Zeit

Worin unterscheiden sich die gastronomischen Bedürfnisse von Heimen und Spitälern gegenüber anderen GastroKonzepten?

Digitalisierung ist auch in der Gastronomie ein grosses Thema. Wie wurde das von Ihnen bisher erkannt und umgesetzt?

In erster Linie sind wir abhängig von der Digitalisierung unserer Lieferantenpartner. Dort tut sich bereits sehr viel in dieser Richtung. Aber auch wir setzen uns selbst verständlich sehr genau mit dem Thema auseinander. Aus diesem Grund haben wir unsere Homepage aufgerüstet und investiert, damit unsere Lieferantenpartner schnell und unkompliziert bestellen können und sowohl sie als auch unsere Kunden eine gute Übersicht über unsere Produkte und Dienstleistungen erhalten. Zudem können Produkt informationen wie Nährwerte, Inhaltsstoffe, Allergene und Zertifizierungen abgefragt und in einem übersichtlichen Datenblatt heruntergeladen werden. Unser Anspruch ist es, uns auch hier stetig weiterzuentwickeln und uns mit neu aufkommenden Themen und Fragestellungen zu befassen.

Welche Trends oder Entwicklungen sehen Sie innerhalb der nächsten Jahre für Heime und Spitäler?

Digitalisierung ist auch in der Gastronomie ein grosses Thema. Wie wurde das von Ihnen bisher erkannt und umgesetzt?

Publireportage

Welche Entwicklung hat dieser Sektor in Bezug auf die Gastronomie innerhalb der letzten Jahre durchlaufen?

Worin unterscheiden sich die gastronomischen Bedürfnisse von Heimen und Spitälern gegenüber anderen GastroKonzepten?

GLUTEN- UND ALLERGENFREIE

Longgrain-Parboiled-Reis, verschiedene Risotto-Reise, Wildreis-Mix oder asiatische Reise wie Jasmin oder Basmati. Unser Reismehl dient Ihnen ausserdem als glutenfreies, geschmacksneutrales Bindemittel für Saucen oder Desserts.

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ImmerPRODUKTEmehrMenschenmöchten

EINZELN VERPACKT, HYGIENISCH PORTIONIERTEinzelportionen

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Publireportage

oder müssen auf Gluten

in ihrer Nahrung verzichten. Diesen Menschen attraktive Alternativen zu bieten ist nicht immer einfach. Als gluten freie Beilage oder Hauptgericht eignet sich Reis hervor ragend. Mit unserer Marke Torricella haben Sie die Wahl:

garantieren ein frisches Produkt bei einfacher und hygienischer Handhabung. Seien es unsere COOH Joghurts 90 g als ideale Grösse auch für die ältere Zielgruppe, COOH Butterbecher, Konfitüre- oder Gelee portionen (30 g) oder auch unsere 20-g-Käseportionen (Gruyère AOP, Emmentaler AOP, Tilsiter): Mit unseren Pro dukten sind Sie auf der sicheren Seite.

GLUTEN- UND ALLERGENFREIE

PORTIONIERTEinzelportionen

oder müssen auf Gluten in ihrer Nahrung verzichten. Diesen Menschen attraktive Alternativen zu bieten ist nicht immer einfach. Als gluten freie Beilage oder Hauptgericht eignet sich Reis hervor ragend. Mit unserer Marke Torricella haben Sie die Wahl:

BEELONG – DER ECO-SCORE

MAN GERNE PAUSE

Ziel von Beelong ist es, Gastwirten und Einkäufern Informationen über die Umweltbelastung der zertifizierten Produkte zu liefern und sie damit in ihren Entscheidungen und Nachhaltigkeitsbemühungen zu unterstützen. Der Beelong-Indikator ermöglicht durch eine Skala von A bis E die Bewertung des Umwelt einflusses der zertifizierten Lebensmittel. Das Swiss Gastro Solutions Sortiment ist bereits zu 90% Beelongzertifiziert und im Laufe des Jahres 2022 wollen wir unser gesamtes Sortiment von über 3000 Produkten zertifiziert haben. Damit Sie und die Umwelt es leichter haben.

Für den Hunger zwischendurch eignen sich Sandwiches natürlich wunderbar. Wie wäre es ausserdem mit Kombian geboten und To-go Packages, bestehend aus beispielsweise Kaffee und einer Snackbox oder einem Birchermüesli mit einem Saft?

CAFETERIA – HIER MACHT

Guter Kaffee ist hierbei von zentraler Wichtig keit. Morgendlicher Muntermacher, Grund für eine kurze Pause oder Einladung zum Verweilen: Mit Inflagranti Caffè oder Café Royal sind Sie gut

Ein gut durchdachtes Cafeteria-Konzept steigert das Wohlbefinden von Bewohnern/Patienten, Besu chern und Mitarbeitenden und bringt wichti gen Zusatzumsatz. Als zentraler Treffpunkt und Schaufenster nach aussen lohnt es sich, dieses Sortiment sorgfältig auszuwählen.

beraten.Das

Die Zertifizierung und den Eco-Score pro Artikel finden Sie auf unserer Website: swissgastrosolutions.ch/sortiment

Die ausreichende Proteinzufuhr ist bei älteren Menschen ein wichtiges Thema. Mit dem Konsum pflanzenbasierter Proteine nimmt der Mensch mehr wertvolle Pflanzen- und Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe auf als beim Konsum tierischer Proteine. Ausserdem wird der Cholesterinspiegel positiv beeinflusst. Hinzu kommt die wachsende Anzahl an Vegetariern, Veganern und Flexitariern, die sich aus unterschiedlichen Gründen für diese Ernährungsformen entscheiden. Vor allem unsere Produkte der Marke Vegi Planet können das wachsende Bedürfnis nach pflanzlichen Proteinquellen auf genussvolle Art befriedigen. Von verschiedenen Burgern, Bratwurst, Gyros, Geschnetzeltem, Balls und Schnitzel über eine verzehrfertige Lasagne bis hin zum klassischen Tofu nature bleibt kein Wunsch offen.

PFLANZLICHE PROTEINQUELLEN FÜR VOLLE ENERGIE

Publireportage Migros Industrie AG Limmatstrasse 152

Ausserdem wird der Cholesterinspiegel positiv beeinflusst. Hinzu kommt die wachsende Anzahl an Vegetariern, Veganern und Flexitariern, die sich aus unterschiedlichen Gründen für diese Ernährungsformen entscheiden. Vor allem unsere Produkte der Marke Vegi Planet können das wachsende Bedürfnis nach pflanzlichen Proteinquellen auf genussvolle Art befriedigen. Von verschiedenen Burgern, Bratwurst, Gyros, Geschnetzeltem, Balls und Schnitzel über eine verzehrfertige Lasagne bis hin zum klassischen Tofu nature bleibt kein Wunsch offen.

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Migros Industrie AG Limmatstrasse 152 8005 Zürich Tel. 058 570 92 swissgastrosolutions.ch92

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Made Thailandin ENTDECKEN SIE DEN WAHREN7289THAIKITCHENRiceNoodles500gTHAI7280KITCHENCoconutMilk1000mlRedTHAI7268KITCHENCurryPaste1000g

Zungenbrecher

Zwetschgen liefern Protein, Kalium, Vita min C und Eisen – und nur 45 Kalorien auf 100 Gramm. Sie gelten als Mittel gegen Appetitlosigkeit, Gicht, Leber- und Nieren leiden sowie Rheuma. Zwetschgen können auch bei Verstopfung helfen – wer kein Abführmittel braucht, sollte es mit dem Konsum nicht übertreiben. Auch wer Fructose-intolerant ist, sollte bei Zwetschgen aufgrund ihres hohen Frucht zuckergehaltes aufpassen. Der macht sie aber auch perfekt für die Herstellung von Obstbrand (Zwetschgenwasser / Vieille Prune).

Zwetschge

Von wegen «blödi Zwätschge»: Dieses Steinobst ist ein wunderbarer Herbstklassiker. Backbegeisterte lieben sein ofenfestes Fruchtfleisch. Weitere Geheimnisse rund um die Zwetschge lüften wir auf dieser Seite.

Zwetschgen sind eine kleinere, länglichere und säuerlichere Unterart der Pflaume Zu ihren Verwandten zählen auch Reineclauden und Mirabellen

«Zwetsche» «Quetsche» «Zwetschke»

No 5, 2022 / Pistor «AROMA» / 43 Amuse-Bouche

Die Familie der Zwetschge ist äusserst kreuzfreudig und zählt mit über 2000 Sorten zu den arten reichsten Obstgattungen.

Text: Raphael Dorigo Illustration: Konrad Beck

Zwetschgen entwickeln einen weisslichen Film auf ihrer Schale, die sogenannte Beduftung. Sie schützt vor Ungeziefer und dem Austrocknen.

Zwetschgenbaumholz ist aufgrund seiner rotbraunen Farbe und beträchtlichen Härte als Material für edle Möbel begehrt.

Die blauviolette Steinfrucht wächst in Europa, Nordamerika, Afrika und Westasien Hauptanbaugebiet in der Schweiz ist die Region Basel

Gewusst"Zwischen?

Zwetschgenzweigenzweisitzen zweizwitschernde Schwalben."

Der 41-jährige Kommunikationsprofi wohnt in Luzern und leitet seit August die Unternehmenskommuni kation bei Pistor. Bis 2021 war er in der gleichen Funktion bei Mobility tätig und erweiterte danach in ver schiedenen Praktika seinen Horizont.

Zur Person

Ich bin passionierter Klarinettist, kann jede noch so komplizierte Melodie nachpfeifen und verdrücke locker drei Tafeln Nussschoggi hintereinander.

Diesen Sommer haben wir die 5000er Grenze bei den Followern auf LinkedIn geknackt. Wir bedanken uns bei allen, die uns schon folgen – und bei denen, die es noch tun wollen, um stets informiert und inspiriert zu bleiben! linkedin.com/company/pistor-ag

VERKEHRSSICHERHEIT MIT PISTOR

Den toten Winkel im Visier.

• Nennen Sie uns drei Freuden Ihres Alltags. Lachen – Humor macht alles einfacher. Ich spiele auch gerne Pétanque und liebe Apfelstrudel.

• Was hat Sie von Pistor überzeugt?

Das ist der Rekord für den monatlichen Warenumschlag im Warenumschlagszentrum (WUZ) der Pistor in Rothenburg. Aufgestellt wurde er im März 2022.

Die Menschen. Sie haben mich von den Unternehmenszielen, durch den persönlichen Umgang und die Vielseitigkeit meiner Stelle überzeugt.

EigenmannPatrick

• Was ist Ihr verstecktes Talent?

rum fährt jeweils ein Pistor Chauffeur mit einem unserer roten Lkws an der Schule vor und veranschaulicht den Kindern, wie leicht sie aus dem Blickfeld eines Fahrers verschwinden können. Auch dieses Jahr war Chauffeur Markus Scheuber wieder vor Ort und erlebte mit den Kindern einen spannenden und erkenntnisreichen Tag.

10 TONNEN

343

44 / Pistor «AROMA» / No 5, 2022 AGPistorBilder: Innereien NEUER LEITER UNTERNEHMENSKOMMUNIKATION

«Humor macht alles einfacher»

PISTOR 1×1

5000Follower

Wenn an der Schule Rothenburg in der fünften Klasse die Veloprüfungen durch geführt werden, darf ein wichtiges Thema nicht fehlen: der tote Winkel. Es ist von grösster Bedeutung, dass junge Velofah rerinnen und Velofahrer die Gefahr ken nen, in die sie geraten, wenn sie rechts nahe neben einem Lastwagen radeln. Da

Veloprüfungen an der Schule

Ihr Delikatessen-Spezialist Votre spécialiste de l‘épicerie fine www.dubno.ch Innereien

ZusammenarbeitLangfristige

VERWALTUNGSRAT

Er begann seine Laufbahn als Bäcker Konditor EFZ und absolvierte später die Handelsschule. Danach bil dete er sich in den Bereichen Manage mentberatung und Ausbildung weiter.

Im Jahr 2000 wurde er Kassier im Vor stand des Bäcker Confiseurmeister Verbands Kanton Luzern und Ver bandsrevisor beim Schweizerischen Bäcker Confiseurmeister Verband. Seit 1995 ist David Koller Geschäftsführer (und seit 2002 auch Inhaber) der Café Koller AG, die eine Bäckerei Konditorei plus Tagescafé in Sursee sowie in Schenkon betreibt.

DavidWillkommen,Koller

PISTOR UND SV GROUP

Erfolgreich und krisenerprobt – das ist die Partnerschaft zwischen Pistor und der SV Group Schweiz. Gemeinsam hat man zuletzt zwei herausfordernde Corona Jahre gemeistert. Bereits davor war die Zusammenarbeit intensiv – nun gibt es aus Sicht beider Parteien viele gute Argu mente dafür, sie langfristig voranzutrei ben und auszubauen.

An der GV der Pistor Holding Genossen schaft vom 17. Mai 2022 wurde David Koller in den Verwaltungsrat der Pistor Holding Genossenschaft gewählt.

Wir heissen David Koller herzlich willkommen und wünschen ihm alles Gute für seine Tätigkeit im Verwal tungsrat!

NEUER

Ende der 1980er Jahre war der Sieges zug der Teiglinge und Tiefkühlbackwaren in der Gastronomie in vollem Gange. Weil Pistor einen Marktanteils verlust der Bäckereibranche verhin dern wollte, nahm sie 1989 Teiglinge ins Sortiment auf. Es folgten teils har sche Reaktionen der Genossenschafts mitglieder. Da sich der Aufbacktrend aber stetig verstärkte, und auch kon kurrierende Grossverteiler auf den Zug aufsprangen, glätteten sich die Wogen nach und nach.

Ziel ist es, im Rahmen der Partner schaft Innovationen im Sinne der Kun den weiterzuentwickeln. Somit handelt es sich sowohl für die Vertragspartner als auch für die Kundschaft um eine Win win Situation. Die Pistor AG ist stolz, dass sie ihre Werte Vertrauen, Zuverläs sigkeit, Partnerschaft und Dynamik un ter Beweis stellen konnte und die SV Group Schweiz weiterhin fachkompetent unterstützen darf.

Patrick Camele, CEO SV Group (l.), und Pistor CEO Patrick Lobsiger.

PISTOR GESCHICHTE

Die KontroverseTeigling1989

Die neuen Räumlichkeiten bieten einen spannenden Einblick: Durch eine grosse Glasscheibe sehen die Gäste von insge samt drei Seiten in den im Unterge schoss gelegenen Produktionsraum der Confiserie. Hier stellen die Bäcker und Confiseurinnen eine ganze Palette an Spezialitäten her: vom Speckli über das Zugerli bis zur berühmten Zuger Kirsch torte. Auf einer Gesamtfläche von 2000 Quadratmetern verfügt Speck im Göbli nebst der Konditorei und Confiserie über eine Küche und eine Bäckerei. Zudem schaffen die grosszügigen Räume neue Produktionskapazitäten, sind aufgrund

des Tageslichts attraktiv für die Mitar beitenden und ermöglichen optimierte Arbeitsabläufe.DieChancen, die ein Neubau im Be reich der Nachhaltigkeit bietet, sind kon sequent genutzt worden. Die Nähe zum «Tech Cluster Zug» ermöglicht die Nut zung des CO2-neutralen Gesamtenergie systems mit lokalen Energiequellen wie Tiefengrundwasser, Seewasser (Circulago – z. B. zum Kühlen), Photovoltaik usw. Im Gebäude werden zudem Wohnungen und Büros an Dritte vermietet. Ab Dezember sorgt auch der in unmittelbarer Nähe lie gende neue Zuger Ökihof für Kundschaft.

Text: Franziska Dubach

Neues Zuhause für die Kirschtorteberühmte

Vergangenen Mai hat die Confiserie Speck ihren neuen Produktionsstandort im Zuger Göbli-Zentrum eröffnet. Hier können die Gäste beim Besuch des dazugehörenden Verkaufsladens und des Cafés bei der Spezialitäten herstellung zuschauen.

Speckli, wer hat sie erfunden? Das feine Mandelgebäck produziert die Confiserie Speck seit 1934 nach einem alten Familienrezept – auch heute mit der gleichen Sorgfalt wie damals. & Figures

Facts

GenussSpeckAG

6302 Zug speck.ch

Der Bestseller: Die Zuger Kirschtorte. Klemens Oswald Speck hat die Confiserie Speck im Jahr 1895 gegründet. Seither kennt man die berühmte Torte aus dem Hause Speck weit über ihre Heimat hinaus.

Brandneu

(Spezialität)AGGenussSpeckBilder: 46 / Pistor «AROMA» / No 5, 2022

Genuss in seinerVielfalt.ganzen

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